其实但凡有传承的厨艺，都很讲究吊汤的烹制，每个派系都有自己的独门绝技。
老徐家当然也不例外，而且传承得很完整，手艺从未失传过。
所谓的吊汤，就是用特殊的烹饪手法，复杂的工艺步骤，一步步做出用来调味的高汤。
而且汤头还不止一种，按照类型分为浓汤（头汤）、二汤、毛汤和清汤，不同的菜式要用不同的汤汁进行调味。
光是吊汤的制作过程，所用的食材就价值不菲。
10只3年以上的老母鸡、3只两年以上鸭子制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。
80斤清水下锅大火烧开，然后将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，再加些特殊的食材配合，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，方能制成头汤。
头汤一般可用于烹制制作鲍鱼、鱼翅等高档食材的菜品。
头汤的汤汁取完后，可以继续加水附以特殊的方法熬制清澹些的二汤。
二汤色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档食材原料。
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